懐かしのラムネや漬物の製造、こだわりの素材の紹介


by tobikiri-one
江田島と倉橋島産の白瓜です。
せんべいのようになるまで漬け込むのが弊社のトビキリ奈良漬の特徴です。
しっかりと塩漬すると歯ごたえがでて美味しくなります
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今回は7月に漬け込んだ瓜の漬けかえですが、初めに漬け込むときにしっかりと種を取っておくことがポイントです。
しっかりと種を取ると実が減ってしまいますが、これをしっかりとしなくては軟らかくなってしまうのでけっこうしっかりとっております。
しっかりと漬け込まれた瓜は2ヶ月でさらに塩漬します。
「これでもか」と思うぐらいにしっかりと塩漬。
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塩漬をしっかりするということは、しっかりと酒粕で塩抜きをしなくてはいけません。
美味しい酒粕としっかり手作りがトビキリの奈良漬の基本なのです。
塩漬2か~い、酒粕で漬けかえ5か~い、も~いいか~い。これは、本漬去年の瓜です。も~いいよ!
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# by tobikiri-one | 2009-09-02 17:59
 お久しぶりでございます。
中国地方は、知らぬ間に「梅雨明け」していたという感じであります。
本年は新しいニューフェイスがおります。呉の島々が「昨年の豊島大橋架橋」で呉市が1つながりになりました。その豊島大橋が完成する楽しみ、喜びをどうにかラムネに詰め込みたいそんな思いで作ったラムネがあります。それは、島の潮風サラサラ~吹き抜ける、「うれC、なつかC、ブリ美味C」の「しおラムネ」です
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どうぞよろしくお願い致します。
呉の豊かな島々の雰囲気・海の町の風景を思い浮かべ、瀬戸内呉ののどかな島々の心地よさ、島の潮風をイメージして作ったラムネなのです。
より潮風を感じていただくために、豊島大橋のすぐそばで作っているお塩
「海人の藻塩」を使用しました。
「海人の藻塩」は、丁寧にこだわって作られており、本当に美味なお塩でした。
海の恵みを感じました。煮詰める釜が沢山あり暑さむんむんで大変そうでしたが
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丁寧に作られていました。
トビキリなしおラムネを作るぞー
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# by tobikiri-one | 2009-08-12 16:03

夏真っ盛り

夏真っ盛りの今日この頃ですが、この暑さは一言ではいえない暑さです。
一昨日午後に瓜を漬け込みました。
この瓜は広島県の地物で江田島や倉橋産です。
暑い中、半分に切った瓜を持ちスプーンを片手に瓜の種をきれいに取り除いていきます。
きれいに取り除かないとそこから軟らかくなり美味しくないので、
丁寧に一つずつ種を取り除いていき、漬け込んでいきました。
一日仕事でくたくたで素直に家路に着いたので今日紹介します。
美味しい奈良漬になるために今から何度も何度も漬け返していきます。
美味しさを求めて長い道のりをスタートした瓜でした。
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昨日はラムネの日で暑さに打ち勝つラムネを作りました。
作り終わったラムネ機械を調整中
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。(汗ビッシャコでした)暑~。
ついでにやってしまいました。
飲料水の機械のベルト交換。
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5本も交換しました。
夏の仕事が沢山あります。
身も心も夏真っ盛り。
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# by tobikiri-one | 2008-07-25 11:48

あ~、夏いっぱい

 今日も当然のように暑かったです。
暑いにもほどがあるような気がしました。
暑さのおかげで今日もラムネの日でした。
ということですが、今日はラムネ口ゴムを直しました。
「瓶の洗浄」→「検瓶」→「「瓶の水洗い」→「ジュースの充填」→「検査」
→「証紙貼り」といった感じで「昔ながらのリターナブルラムネ」が出来上がるのです。
今日は口ゴムについて一言「口ゴムはラムネの栓・最後の砦」
少し大げさにでしたが、口ゴム直してラムネを完成させていくのです。
口ゴムが正常なラムネ瓶。
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口ゴムが駄目なラムネ瓶。
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口ゴム直しは本当に大変で根気の要る仕事なので思い出したくないので、
茄子のお話にしましょうね。
暑さにつられて茄子がだんだんと美味しくなってきました。
胡瓜と一緒で夏を連想させてくれる茄子をさらに美味しくするために
産地(広島県の黒瀬)に取りにいきます。
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取りに行った茄子をその日のうちに塩漬けし、翌日リンゴ酢で本漬します。
暑い夏に絶品の茄子は、すっきりとした味わいと茄子本来の甘味絶品です。
もうビールが恋しくなったで今日はここまで。
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# by tobikiri-one | 2008-07-22 18:22
 最近大変です。
それは、リターナブル瓶の飲み物。
とにかく懐かしいリターナブルのジュースなのですが、手間がとてもかかっております。
本当に手間がかかりますが、洗ってまた使えるというすぐれものです。
ただ洗っただけで使えるという代物ではないのです。
というのも、瓶の状態を判断して「きれいで味のある瓶」にしなくてはならないのです。
もう本当に大変なのです。
しかしながら、私はこの瓶が好きなのです。
ですから頑張って今でも昔ながらにジュースを作っているのです。
梅雨の明けた暑い中高温で洗い上げた瓶
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を丁寧に一本一本検瓶し、
それをもう一度洗ってジュースを充填するのです。
今日のスターは、愛情こもったミルクセーキ。
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# by tobikiri-one | 2008-07-21 14:57
今日も続けて「げんまい」でした。
本当に難しいジュースです。
発酵をさせる職人と味決めをする職人が絶妙な具合に仕上げます。
もう大変、発酵のさせ方は色んな要素に左右されるのでまったく持って気が抜けない作業で、
鉄は熱いうちに打て、と同じで、玄米を圧力釜で炊き上げそれを米麹と混ぜ合わせます。
個々のタイミングが「グーポイント」なのです。
冷めてしまうと次の日に発酵具合が悪くなります。
今日の発酵具合は「グーGOOD」「SO GOOD」でした。
そして次に味決め職人の出番です。
発酵した玄米をミキシングし、胚芽を取り除いた「発酵させたお米のエキス」を三温糖で味決めする作業です。
出来上がりを考え、更に飲んでいただく「げんまいファン」の顔を思い浮かべながら味決めします。
何ともいえない緊張感の中味決めし充填されたジュースはそのまま殺菌がまの中に入れられ
高温で殺菌されます。
暑い夏にはサウナのような作業です。
味を損なわないよう丁寧に殺菌し気持ちのこもった「愛情いっぱいのげんまい」を最後に
手張りでシールを張り出来上がり。
本当に「職人泣かせのジュースげんまいは今日も大成功」。
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出来上がったげんまいも箱詰めされ、明日の仕事を待っている殺菌釜は今日も大活躍でした。
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# by tobikiri-one | 2008-07-18 00:54

暑さと元気

もう暑くって暑くって、梅雨明けです。
本当に待ちに待った梅雨明けですが、
ちょっと前から雨が降ってないので、ああな使って感じなのですが、
やはり梅雨明けって聞くとなんか違います。
夏本番になってきました。
中々元気になってきました「トビキリの飲み物達」
今日はそういった感じで、盛りだくさんの一日でした。
地元の胡瓜や瓜を丁寧に漬け込みました。
奈良漬に漬け込もうと思うのですが、奈良漬の瓜はしっかりと中の種を取らなくてはなりません
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胡瓜は、縦横にならないように丁寧に並べます
そうこうしていると、飲料水。
お米のジュース「げんまい」を上手くお米を発酵させることができ、
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満足のできばえです
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最後に梅雨明け解禁のラムネです。
今日も楽しく発泡と発酵に奮闘しました。
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# by tobikiri-one | 2008-07-16 17:54
ツユツユしてきました。
梅雨って晴れ間が中々でないので、元気なくなってきそうなのですが、
梅雨明けを目指して元気をためている時期なのかもしれません。
6月の末にラムネの機械のメンテナンスをしました。
機械の部品を交換しました
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じめじめした中大変でしたが、大阪の機械のメーカーさんが丁寧に教えながら交換してくれました。本当にラムネが好きで、ラムネの機械が好きな機械屋さんで、何でも出来そうな感じの親子の職人さんでした。
本当に丁寧に作った機械なので、これからも大切に使い、大切なラムネの製造が出来ると確信し、元気いっぱいに梅雨を乗り切って、ラムネの本番夏を迎えたいと思います。
メンテナンスの後にきれいに機械を洗ってラムネを詰めましたが、ばっちりです。
大阪のラムネ機械屋さんも安心して大阪に帰っていきました。
今、外を見ると珍しく晴れてます。元気でてきました。
ちなみに今日は、ミルクコーヒーの製造です。
一つ一つ丁寧にトビキリの味を作ります。
懐かしの味、バンザイです。
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# by tobikiri-one | 2008-07-03 11:36

手のこんだ田舎漬です。

今日も暖かかったです。
今日は、変なことでバタバタナ一日でした。
まあ、そんなこんなで一日奮闘しましたが、
変でない奮闘を1つ紹介します。
今が漬け変えの時期なのです、それは以前紹介した一月の倉橋大根ですが、
米糠と食塩とウコンで漬け込んだまま、じっくりと醗酵していきました。
じっくり醗酵してちょうど良い酸っぱさになった今日この日に漬けかえをしたのです。
田舎漬を漬けはじめてもうだいぶ経つのですが、日に日に人気が上昇しており、
漬ける本数も今年は去年よりも増やして漬け込んでいます。
それを漬けかえするのは大変です。
丁寧に丁寧に一生懸命漬けかえして今日漬けかえ出来たのは、
1つの漬け槽の約半分。
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何日も何日も一生懸命漬け込みます。
大根を丁寧に揉んで漬け込みします。
この愛情の一本を一本を大切に昆布などと一緒に漬け込みします。
今日の漬け込みの成果は美味しさとなって、一歩踏み出した「美味しい田舎たくあん」と
なるのです。
醗酵の奥深さ、美味しさ、醗酵文化バンザイ。
頑張れニッポン。
伝統の酸っぱさ一生懸命頑張りました。
ご飯にピッタリの金メダル。ナンチャッテ。
本漬けになった田舎漬は、そのまま熟成して更なる美味しさへと進むのです。
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# by tobikiri-one | 2008-05-06 23:05

ラムネの日

 5月4日は、ラムネの日です。
ラムネの日の昨日はラムネにピッタリの暑さと清々しさでした。
そう思いながら、いろんなところに行って来ました。
いろんなところに色々なラムネがあり、ラムネを美味しそうに飲む子供たちがいました。
ラムネは、「レモネードが訛って」ラムネになりました。
その美味しさを作り上げるために日々頑張っております。
その作り方は甘味と酸味と香りと炭酸水をラムネ瓶に詰め込んでビー玉で栓をします。
他のものと同様、色々なラムネ屋さんが色々な味のラムネを作っており、沢山の場所で楽しく
飲まれています。
トビキリの味の秘密はこれ。
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秘伝のレシピで調合しこの中に詰め込んでいます。
今から暑くなり「トビキリがいっぱいになりますように」。
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# by tobikiri-one | 2008-05-05 14:13

桜楽しい

ここ何日か前から散歩をするのが楽しいです。
だんだんと桜の花が開いているのです。
呉の中でもいろいろです。
ほとんど満開のところもあれば、まだまだのところもあります。
不思議です。
そんな不思議を解決しましょう」なんて考えながら歩いています。
意味不明なことになっていますが、今トビキリの暑い3人組でも紹介しておきましょう
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以前も紹介しましたが「今日の舞台は押し切りの盤の上」
フルーツ君のシールを切ったのでそこにします。
元気です。
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# by tobikiri-one | 2008-04-04 18:35

酵母満々、発酵です。

試作品です。
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去年の12月に漬け込んだ白菜漬です。
どんなになっているのかな?
本格発酵したお漬物・新商品を作りたい。
田舎漬を作りたい、発酵文化で楽しい美味しいお漬物は出来ないかと考え中です。
ただいま考え中です。
乳酸菌のお漬物の良さを美味しく漬物すると思っているのですが・・・・・
試食をしました。
う~ん、まだまだって感じでした。
乳酸菌さん助けてください。
これからの課題として日々考えていくように「考え中」です。
乳酸菌漬物の出来上がりを楽しみにチャレンジです。
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# by tobikiri-one | 2008-03-15 11:48

雨にも負けず、ラムネ瓶

今朝、大切なものを取りにいってきました。
なんと、平成元年に製造中止になったラムネ瓶をもらえるということで・・・・・。
呉のすぐ近くの美味しさの宝庫・音戸町(呉市)へラムネ瓶を取りにいってきました。
ラムネ瓶を箱詰めしながら色々なラムネ瓶と音戸のラムネの文化を踏みしめながら
「よ~し、ラムネを作るぞ~」と意欲をわかせました。
楽しいラムネいっぱいだ~~~。
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# by tobikiri-one | 2008-03-14 18:40
いや~先日から壊れたままでした。
先日、一生懸命直して直ったと思った洗瓶機が直ってませんでした。
もういやになってしまいましたが、瓶の洗わなければジュースを作ることが出来ません。
先日は、第六感まで使って修理したのですが、やはり原因が違ってたみたいです。
本当の原因解明にいろいろと・・・・・・・・・。
このチェーンの先に秘密の原因があったのです
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もう・・・・・こんなに奥が深いとはとほほです・・・。
まあ、色々機械について学ぶことが出来ました。
もう任せてください。
ということで、暖かくなる前に直って良かったの巻きでした。
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# by tobikiri-one | 2008-03-13 16:38

五感で感じ取りました

五感で感じ取りました。
本当に大変でした。
目で見て、耳で聞き、触って感触で確かめ、色々なことを考えました。
臭いと、味わってないので、三感かもしれません。
もう本当に大変でした。
ラムネの瓶を洗浄する機械の調子が最近本当に悪いのです。
ラムネの瓶が洗えないので、現在製造ストップです。
そこを何とかしないといけないと、ものすごく奮闘しております。
どう奮闘しているかと言うと
「変なところはないか」とよ~く見て、「変な音、異音はないか」とどんな小さな音も聞き逃さないように耳を澄まして、「おかしいところはないか」笑って見ました。そこ違います!「おかしいところはないか」と指先に全神経を集中させていろいろ触って感じ取りましたが、失敗していきました。
しかし失敗しても諦めずチャレンジ、その甲斐あって何とかなりそうな感じがしてきました。(第六感)
来週にその成果を試すべく、ラムネの瓶を洗おうと思います。
こういうアナログな修理の仕方がラムネには良く似合う。
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本当に一生懸命トライしました。
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# by tobikiri-one | 2008-03-07 23:19