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懐かしのラムネや漬物の製造、こだわりの素材の紹介


by tobikiri-one

「物足りなさ」って、なんでじゃ!!その②

さてさて、トビキリげんまい奮闘記その④ですね~!

昨日は、途中で終わってしまいました。
タイトルにたどり着かず、よくわからない感じになりましたが、
本日も呉は晴天。気持ちも新たに行こうと思います。

「玄米と米こうじを一晩寝かせたものをミキサーにかけると玄米ジュースのもとのもと」でした。
まろやかで甘くって、そしてほんのり香ばしいそのペースト状のものを美味しくすると
「トビキリげんまい」が美味しくなると考えたのです。
お米屋さんに玄米を買いに行き、お話をききました。
米こうじの仕入先でもお話をききました。
また、漬物製造でお世話になっている「広島県工業技術センター」の研究員の方にも
相談したこともありましたし、酒造会社のお酒造りの方に会ったときにもいろいろ聞いておりました。

お米にも凝りましたし、色々と試してやりました。
お米作りの農家さんのところにも何度もとりにいったのを思い出します。

さて、そのペーストづくりが美味しくいくと、「げんまい」が美味しくなる。
その思いで、玄米と米こうじの相性、発酵時間の温度など、色々ためしました。
玄米のお米の種類によって、甘味やコクなどそれぞれ違うのです。
コシヒカリにチャレンジした時に、あっこれ美味いっと思ったんです。
ヒノヒカリの時も美味しかったな~。
ほとんどのお米で、甘く美味しくなるのですが、でも一種類のお米の時に
甘味が少なく、溶け切ってないものもありました。
ペーストが固く、甘味が少なかったのです。

その時思ったのです。
お米の味、お米の甘味、美味しく飲んでもらえるジュースに仕上げたい。

お米の発酵を促して、甘味をしっかり出して、それをジュースに仕上げようっと
製造時に、工夫しながらやりました。
適ごろの温度を見計らって、手早く米こうじと混ぜ合わせ、寝かせる。
とにかく次の日の朝がドキドキです。

「甘くなっていたら嬉しいな~」とにかくそれを一心に願って!!
感覚ですが、玄米がしっかりと溶けると甘くなるのです。
一晩寝かせて、ミキサーにかける前のものが玄米がよく溶けると
水気がおおくでておりました。それを味見すると

「甘い」
ミキサーにかけてペーストにすると、良く溶けているので、少しさらさらで、甘い。
まるで「モンブランや~」(個人の感想です)
これじゃ!!

そのペーストをうらごしして、「トビキリげんまい」の調合を行いました。
よ~く溶けているので、ペーストに粘りがありませんでしたので、いつもよりは、
1割もジュースの出来高が少なかったですが、
玄米の甘さをしっかりとジュースに入れ込んだつもりの私は、満足しておりました。

当時、友人のお母さんが、「トビキリげんまい」のファンで、良く購入してくれておりましたし、
出来上がりのものを飲んでもらって感想をいただいておりました。

今回のものは、どうだろう??
すると「ちょっとうすい?」「少しものたりんかな??」
正直な感想がそうでした。

「なんで~??こんなにこだわったのに~!!!」
そして出来高もいつもの9割でいつもより1割濃いはず、薄くないのに。
「なんでじゃ~!!」
悔しくって、そのあと、数回、仕込みのたびに、持っていっては飲んでもらいましたが、
友人のお母さんの感想は一緒「美味しいけど、ものたりんかな」って、

そこで今までより、2割多く玄米を使用し、作ってみたのです。(まだまだ新米で原価のことまで考えておらず)
そうすると、お米の甘さは出てるし、少し粘りも出たような気がしました。
「これではダメだ。昔からげんまいを飲んでいる人(おばちゃん)を納得させられん」

そこで思い出したのが、唯一の甘くなかった玄米、粘りがすごく、甘味が少なかったお米。
以前、お米屋さんにいつもの玄米なくってそれで仕込んだ時は、粘りがありすぎて、水の分量が増えて
三温糖は少し多く使用したのですが、1割多くできたんです。

「これじゃ」

次の仕込みの時、これまで同様、お米の甘味を出すことはしっかり念頭において、
追加で足した2割の玄米を、この粘りが強い玄米にしたのです。

さあさて、どうなる。
仕込んだ次の日の朝、
ペーストは、甘味があり、コクがあり、そして粘りあり、玄米独自の香ばしい感じと一緒に!!

もちろん、最終的にジュースになった味も納得しました。

「いや~、作るってほんと、難しいものですね~」
「物足りなさ」って、なんでじゃ!!
わかってもらえたでしょうか??
お米には、甘味・旨味、以外にも「粘り」も美味しい。
勉強させていただきました!!!

最後は、実った稲穂と産地(昔よく行っていた親戚の農家さんの田んぼ)の様子。
トビキリげんまいは広島県産の玄米を使用!

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連載は、もう少し続きます!!
「トビキリのネット販売」

by tobikiri-one | 2020-05-23 17:59