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懐かしのラムネや漬物の製造、こだわりの素材の紹介


by tobikiri-one

げんまい出来上がります

連載「げんまい奮闘記」も5話目です。
この度のお話もいったん締めくくりとなります。

製造の流れで、呉の地ドリンク「げんまい」についてお話させていただきました!!

さて、いよいよジュースとして仕上げていきます。
ジュースのもと「ペースト」が美味しく出来上がりました。
それを水を入れて、三温糖で味を調えていきます。
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三温糖を入れる時、とても注意していることがあります。
お米の甘さと三温糖の甘さがマリアージュ(美味しくマッチ)していくために、
糖度計と職人の味覚が頼りです。

前回お話したことで、お米の「甘み」「旨み」そして「粘り」の調整が大事ということでしたが、
糖度の数値だけでなく、やはり調合している職人の味覚も大事になります。
ここで大事なのは、「少しの物足りなさ」です。

前回の「ものたりなさ」と違った「ものたりなさ」です。
調合工程でこの味決めが終わった後は、少量の重曹を入れて、中性近くにpHをもどしてやることです。
以前は、少しpHが下がることがあったのですが、今ではほとんど安定しております。
なので、ほんの少しだけいれております。これは、ジュースを飲むときに中身が、お米のエキスと
混ざりやすくするためです。
これで調合工程は終了です。

充填工程です。
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ジュースが洗浄済みの瓶に充填そしてキャップ止め、
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最後に殺菌工程となります。

殺菌前のジュースは白色ぽいでしょ(笑)。
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殺菌すると三温糖が焦げて、色付くんです。
そして、コクがでるんです。
さっき味決めの時に大事にする「少しの物足りなさ」は、殺菌後の味がかわることを
考えての上なのです。
殺菌後にでるコクを頭の中において、「少しの物足りなさ」に仕上げているのです。

さあ、さてさて、出てまいりました。
このジュースの製造の中で一番神経質になるところ、一番難しいところです。

それが、殺菌工程です。
商品の中心温度が120℃で4分という殺菌を、レトルト殺菌といいます。
弊社は、昔ながらの殺菌のやり方で、それをやっております。
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約3段重ねにした殺菌の鉄の容器に並べられた商品たち、それの度の商品にもしっかり殺菌をしないといけないため、
職人が暑い場所で殺菌しております。(一番上だけ横に一段)
蒸気の通り道を確かめながら、並べられた商品、そしてそれに着実に温度を伝えていくために、
蒸気コックを開けたり閉めたり、そして、下部にある蒸気抜き(ドレン抜き)で蒸気を抜きながら、
温度計を確認しながら、既定の時間しっかりと殺菌していくのです。
実際には、殺菌釜の中の温度が既定の温度に達して、30分余りも温度を保ち殺菌するのです。
殺菌釜は圧力をあげて釜内の温度を120℃以上にあげます。なので、殺菌後は、釜内の蒸気をしっかりと抜いていきます。

さあ出来上がりです。
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一つだけ、水が入った瓶があります。
これは確認用の温度計が入った瓶です。
これで確認して、後は商品を冷まして、ラベルを張って出荷を待つばかり!!

イエイ、どうでしたでしょうか??
呉の地ドリンク「げんまい」

昔は、数社のメーカーがあり、銭湯での定番飲料水でした。
これからも皆さんに喜ばれるように、発酵と奮闘しながら、丁寧に作ってまいります。
昔から使用している「殺菌釜」
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発酵と発泡の奮闘記
「トビキリげんまい奮闘記」は、ひとまず終了です。
続編があった時はよろしくお願いします(笑)♪♪
それではご機嫌よ~(笑)♪

「トビキリのネット販売」

by tobikiri-one | 2020-05-31 15:07