懐かしのラムネや漬物の製造、こだわりの素材の紹介


by tobikiri-one

お米の発酵具合が決めてです

今日も続けて「げんまい」でした。
本当に難しいジュースです。
発酵をさせる職人と味決めをする職人が絶妙な具合に仕上げます。
もう大変、発酵のさせ方は色んな要素に左右されるのでまったく持って気が抜けない作業で、
鉄は熱いうちに打て、と同じで、玄米を圧力釜で炊き上げそれを米麹と混ぜ合わせます。
個々のタイミングが「グーポイント」なのです。
冷めてしまうと次の日に発酵具合が悪くなります。
今日の発酵具合は「グーGOOD」「SO GOOD」でした。
そして次に味決め職人の出番です。
発酵した玄米をミキシングし、胚芽を取り除いた「発酵させたお米のエキス」を三温糖で味決めする作業です。
出来上がりを考え、更に飲んでいただく「げんまいファン」の顔を思い浮かべながら味決めします。
何ともいえない緊張感の中味決めし充填されたジュースはそのまま殺菌がまの中に入れられ
高温で殺菌されます。
暑い夏にはサウナのような作業です。
味を損なわないよう丁寧に殺菌し気持ちのこもった「愛情いっぱいのげんまい」を最後に
手張りでシールを張り出来上がり。
本当に「職人泣かせのジュースげんまいは今日も大成功」。
f0132963_0515423.jpg
出来上がったげんまいも箱詰めされ、明日の仕事を待っている殺菌釜は今日も大活躍でした。
[PR]
by tobikiri-one | 2008-07-18 00:54