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懐かしのラムネや漬物の製造、こだわりの素材の紹介


by tobikiri-one
今日も良かった午後から晴れました!

朝礼時に工場長が天気の話を毎日するのです。
「今日はお昼ごろから晴れるでしょう」って今朝の朝礼の時に言っておりました!

まるで天気予報でしょ(笑)!!

そんな工場長もエンジンがかかってきました。
ギフト用のラムネの詰合せが忙しくなってきたからです!!

暑い日のお楽しみに、遠く離れた(懐かしい)あの人へのご挨拶に、
ご利用いただきたいと思って、何種類からのラムネや飲料の詰合セットを
取り扱いしております。

ラムネの良さは、懐かしい感じ、さわやかな飲み味、ガラス玉の音から涼しい感じ、
年配の方から、小さなお子様まで人気があること、
本番まであと少し、ラムネ製造も忙しくなってまいりました!!_f0132963_14564339.jpg
そんなラムネギフトはいかがでしょうか(笑)♪♪
トビキリのネット通販

# by tobikiri-one | 2020-06-26 14:58

嬉しいです。

梅雨の晴れ間が嬉しいです。
日中は30℃を超える日がでてきましたね~。
でも、夕方はまだまだ過ごしやすい。
晴れ間を見つけては、ウィーキング。

夕暮れがキレイだとよりうれしいです。

ことりっぷマガジンに紹介いただきました。

嬉しいです。

タイトルが「夏、したいこと。」
いよいよすぐそこまで夏がやってきております。

中をみると、美味しそうな食べ物がいっぱいでており、
ステキな景色も(笑)!!
旅にでたいなぁ~っと改めて思いました。

今回、紹介いただいたのは、大長レモネード。
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大長レモンの果汁とお酒の仕込み水(千福醸造元㈱三宅本店)と砂糖のみで作ったシンプルなレモネードです。

ことりっぷマガジン見て、夏のしたいこと、探してみよ(笑)!!!

大長レモネードのネット販売はこちらから

# by tobikiri-one | 2020-06-24 08:58
瀬戸内の島々に吹き抜ける潮風をイメージして開発したのが、
トビキリ「しおラムネ」です。

豊島大橋架橋に合わせて商品化しました。

豊島大橋架橋によって、呉市の大崎下島まで車で行けるようになりました。
橋でつながるそれをイベントして考えて、島々の良さを詰め込んだラムネを
作りたい、そう思ったんです。

最初は、レモンがええじゃろ っと思ったのですが、
ラムネは製法の関係上、果汁を入れることができないのです。
呉市には日本一のレモンの産地「大長」の「大長レモン」があります。

また、ラムネは「レモネード」が語源ともいわれております。
島のレモンで作れればなあっと思っておりましたが、かないません。

何度も何度も、高速船に乗って、大崎下島にいきました。
大崎下島の大長地域は、とっても素敵な段々畑があります。
その段々畑では、レモンとミカンを作っており、
とっても良い香りがしてきます。

その大長からもう少し奥にいくと「御手洗」という地域があります。
そこは、江戸時代に反映した商売のまちでした。

今でも、ステキな白壁の家々が!!

帰り道、高速船を待つ桟橋で、段々畑を見ながら、JAの選果場を眺めておりました。
桟橋は、穏やかで波もそんなになく、のどかなのどかな雰囲気です。
反対側をみると愛媛県の岡村島が見えます。
小さな橋で岡村島がかわいく浮かんでおります。

いいんです。この雰囲気が!!!
これがいい!!
そこへは、のどかな景色に、のどかな雰囲気!
気持ちよい潮風!!

潮風をイメージした「しおラムネ」を作ろう!
豊島大橋の近くで製塩される「海人の藻塩」を使用し
作りました!!

今日はしおラムネを作りました!!


暑くなったらしおラムネがええよ!!_f0132963_17210780.jpg
トビキリの発酵と発泡の奮闘記!
今日はしおラムネの思い出
トビキリネット通販

# by tobikiri-one | 2020-06-12 17:22

げんまい出来上がります

連載「げんまい奮闘記」も5話目です。
この度のお話もいったん締めくくりとなります。

製造の流れで、呉の地ドリンク「げんまい」についてお話させていただきました!!

さて、いよいよジュースとして仕上げていきます。
ジュースのもと「ペースト」が美味しく出来上がりました。
それを水を入れて、三温糖で味を調えていきます。
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三温糖を入れる時、とても注意していることがあります。
お米の甘さと三温糖の甘さがマリアージュ(美味しくマッチ)していくために、
糖度計と職人の味覚が頼りです。

前回お話したことで、お米の「甘み」「旨み」そして「粘り」の調整が大事ということでしたが、
糖度の数値だけでなく、やはり調合している職人の味覚も大事になります。
ここで大事なのは、「少しの物足りなさ」です。

前回の「ものたりなさ」と違った「ものたりなさ」です。
調合工程でこの味決めが終わった後は、少量の重曹を入れて、中性近くにpHをもどしてやることです。
以前は、少しpHが下がることがあったのですが、今ではほとんど安定しております。
なので、ほんの少しだけいれております。これは、ジュースを飲むときに中身が、お米のエキスと
混ざりやすくするためです。
これで調合工程は終了です。

充填工程です。
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ジュースが洗浄済みの瓶に充填そしてキャップ止め、
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最後に殺菌工程となります。

殺菌前のジュースは白色ぽいでしょ(笑)。
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殺菌すると三温糖が焦げて、色付くんです。
そして、コクがでるんです。
さっき味決めの時に大事にする「少しの物足りなさ」は、殺菌後の味がかわることを
考えての上なのです。
殺菌後にでるコクを頭の中において、「少しの物足りなさ」に仕上げているのです。

さあ、さてさて、出てまいりました。
このジュースの製造の中で一番神経質になるところ、一番難しいところです。

それが、殺菌工程です。
商品の中心温度が120℃で4分という殺菌を、レトルト殺菌といいます。
弊社は、昔ながらの殺菌のやり方で、それをやっております。
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約3段重ねにした殺菌の鉄の容器に並べられた商品たち、それの度の商品にもしっかり殺菌をしないといけないため、
職人が暑い場所で殺菌しております。(一番上だけ横に一段)
蒸気の通り道を確かめながら、並べられた商品、そしてそれに着実に温度を伝えていくために、
蒸気コックを開けたり閉めたり、そして、下部にある蒸気抜き(ドレン抜き)で蒸気を抜きながら、
温度計を確認しながら、既定の時間しっかりと殺菌していくのです。
実際には、殺菌釜の中の温度が既定の温度に達して、30分余りも温度を保ち殺菌するのです。
殺菌釜は圧力をあげて釜内の温度を120℃以上にあげます。なので、殺菌後は、釜内の蒸気をしっかりと抜いていきます。

さあ出来上がりです。
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一つだけ、水が入った瓶があります。
これは確認用の温度計が入った瓶です。
これで確認して、後は商品を冷まして、ラベルを張って出荷を待つばかり!!

イエイ、どうでしたでしょうか??
呉の地ドリンク「げんまい」

昔は、数社のメーカーがあり、銭湯での定番飲料水でした。
これからも皆さんに喜ばれるように、発酵と奮闘しながら、丁寧に作ってまいります。
昔から使用している「殺菌釜」
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発酵と発泡の奮闘記
「トビキリげんまい奮闘記」は、ひとまず終了です。
続編があった時はよろしくお願いします(笑)♪♪
それではご機嫌よ~(笑)♪

「トビキリのネット販売」

# by tobikiri-one | 2020-05-31 15:07
さてさて、トビキリげんまい奮闘記その④ですね~!

昨日は、途中で終わってしまいました。
タイトルにたどり着かず、よくわからない感じになりましたが、
本日も呉は晴天。気持ちも新たに行こうと思います。

「玄米と米こうじを一晩寝かせたものをミキサーにかけると玄米ジュースのもとのもと」でした。
まろやかで甘くって、そしてほんのり香ばしいそのペースト状のものを美味しくすると
「トビキリげんまい」が美味しくなると考えたのです。
お米屋さんに玄米を買いに行き、お話をききました。
米こうじの仕入先でもお話をききました。
また、漬物製造でお世話になっている「広島県工業技術センター」の研究員の方にも
相談したこともありましたし、酒造会社のお酒造りの方に会ったときにもいろいろ聞いておりました。

お米にも凝りましたし、色々と試してやりました。
お米作りの農家さんのところにも何度もとりにいったのを思い出します。

さて、そのペーストづくりが美味しくいくと、「げんまい」が美味しくなる。
その思いで、玄米と米こうじの相性、発酵時間の温度など、色々ためしました。
玄米のお米の種類によって、甘味やコクなどそれぞれ違うのです。
コシヒカリにチャレンジした時に、あっこれ美味いっと思ったんです。
ヒノヒカリの時も美味しかったな~。
ほとんどのお米で、甘く美味しくなるのですが、でも一種類のお米の時に
甘味が少なく、溶け切ってないものもありました。
ペーストが固く、甘味が少なかったのです。

その時思ったのです。
お米の味、お米の甘味、美味しく飲んでもらえるジュースに仕上げたい。

お米の発酵を促して、甘味をしっかり出して、それをジュースに仕上げようっと
製造時に、工夫しながらやりました。
適ごろの温度を見計らって、手早く米こうじと混ぜ合わせ、寝かせる。
とにかく次の日の朝がドキドキです。

「甘くなっていたら嬉しいな~」とにかくそれを一心に願って!!
感覚ですが、玄米がしっかりと溶けると甘くなるのです。
一晩寝かせて、ミキサーにかける前のものが玄米がよく溶けると
水気がおおくでておりました。それを味見すると

「甘い」
ミキサーにかけてペーストにすると、良く溶けているので、少しさらさらで、甘い。
まるで「モンブランや~」(個人の感想です)
これじゃ!!

そのペーストをうらごしして、「トビキリげんまい」の調合を行いました。
よ~く溶けているので、ペーストに粘りがありませんでしたので、いつもよりは、
1割もジュースの出来高が少なかったですが、
玄米の甘さをしっかりとジュースに入れ込んだつもりの私は、満足しておりました。

当時、友人のお母さんが、「トビキリげんまい」のファンで、良く購入してくれておりましたし、
出来上がりのものを飲んでもらって感想をいただいておりました。

今回のものは、どうだろう??
すると「ちょっとうすい?」「少しものたりんかな??」
正直な感想がそうでした。

「なんで~??こんなにこだわったのに~!!!」
そして出来高もいつもの9割でいつもより1割濃いはず、薄くないのに。
「なんでじゃ~!!」
悔しくって、そのあと、数回、仕込みのたびに、持っていっては飲んでもらいましたが、
友人のお母さんの感想は一緒「美味しいけど、ものたりんかな」って、

そこで今までより、2割多く玄米を使用し、作ってみたのです。(まだまだ新米で原価のことまで考えておらず)
そうすると、お米の甘さは出てるし、少し粘りも出たような気がしました。
「これではダメだ。昔からげんまいを飲んでいる人(おばちゃん)を納得させられん」

そこで思い出したのが、唯一の甘くなかった玄米、粘りがすごく、甘味が少なかったお米。
以前、お米屋さんにいつもの玄米なくってそれで仕込んだ時は、粘りがありすぎて、水の分量が増えて
三温糖は少し多く使用したのですが、1割多くできたんです。

「これじゃ」

次の仕込みの時、これまで同様、お米の甘味を出すことはしっかり念頭において、
追加で足した2割の玄米を、この粘りが強い玄米にしたのです。

さあさて、どうなる。
仕込んだ次の日の朝、
ペーストは、甘味があり、コクがあり、そして粘りあり、玄米独自の香ばしい感じと一緒に!!

もちろん、最終的にジュースになった味も納得しました。

「いや~、作るってほんと、難しいものですね~」
「物足りなさ」って、なんでじゃ!!
わかってもらえたでしょうか??
お米には、甘味・旨味、以外にも「粘り」も美味しい。
勉強させていただきました!!!

最後は、実った稲穂と産地(昔よく行っていた親戚の農家さんの田んぼ)の様子。
トビキリげんまいは広島県産の玄米を使用!

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「物足りなさ」って、なんでじゃ!!その②_f0132963_17492396.jpg
「物足りなさ」って、なんでじゃ!!その②_f0132963_17493601.jpg

連載は、もう少し続きます!!
「トビキリのネット販売」

# by tobikiri-one | 2020-05-23 17:59